בחזרה לעמוד מאמרים

21 פבר שומן טראנס- רעל בצלחת

מאת עמית קורן – תזונאי, מנחה סדנאות צום מיצים
.

הודעה מהפכנית – מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) הודיע על כוונתו לנקוט
בצעדים משמעותיים להפחתת רמות שומן הטרנס במזון מעובד.

בעקבות ההחלטה שהתקבלה, השימוש בשומן טרנס מלאכותי יוגדר כתוסף מזון וחברות
שיבקשו להוסיפו למוצריהן ייאלצו להוכיח שהוא בטוח למאכל, לפני קבלת אישור.

עובדה זו תקשה מאד על יצרניות המזון שכן כמעט כל המחקרים כיום מעידים על נזקיו
הרבים של שומן הטראנס, יחד עם ההמלצה הרשמית של מינהל המזון האמריקאי
להמנע לחלוטין מסוג זה של שומן.

במסגרת הצעדים אשר אמורים להכנס לתוקפם כבר החודש ( 1/14), יכריז מינהל המזון
כי "שמנים מוקשים חלקית", יסווגו מעתה כ "לא מוכרים כבטוחים לשימוש".

הנחיות חדשות אלה מדגישות את הדחיפות בהפחתת שומן טרנס במזון מעובד.

על אף שבשנים האחרונות ארגוני המזון החלו לנקוט צעדים מרצון בהפחתת רמות שומן
טרנס, מה שהוכיח שניתן לייצר מוצרים גם בלעדיו, מסיבות שונות מוצרים רבים ממשיכים
להכיל שומן טרנס ולהוות גורם סיכון משמעותי במחלות לב וכלי דם. בארה"ב, הודות
למאמצים שנקטו יצרני המזון, בשילוב חינוך הציבור וציון מידע מפורט של רמת שומן טרנס
באריזות מזון, צריכת השומן  צומצמה באופן משמעותי בתזונה האמריקנית וירדה מ-4.6
גרם ליום בשנת 2003 ל-1 גרם בשנת 2012.

מהו שומן הטראנס?

חומצות שומן טראנס הן קבוצה של חומצות שומן בלתי רוויות, בעלות איזומריית טראנס.
חומצות הטראנס יכולות להיות חד בלתי רוויות או רב בלתי רוויות.

בשונה משומנים אחרים, שומני טראנס אינם חיוניים לבריאות האדם. למעשה הגוף אינו
מכיר באופן טבעי סוג זה של שומן ועל כן אינו יודע כיצד לפרקו ומשום כך נזקיו הבריאותיים
הרבים.

רוב שומן הטראנס הנצרך היום נוצר באופן תעשייתי כתוצאת לוואי של הידרוגנציה
(הוספת אטומי מימן) חלקית של שמן צמחי, במוצרים כגון מרגרינה, אשר משנה את
המבנה המולקולרי של השומן (מעלה את נקודת ההתכה ומפחיתה ריקבון) .

מבחינה כימית, שומני טראנס עשויים מאותן אבני יסוד כמו שומנים אחרים, אבל יש להם
צורה שונה. במולקולות שומני טראנס, הקשר הכפול בין אטומי הפחמן (תכונה של כל
השומנים הבלתי רוויים) הוא בתצורת הטראנס (מלטינית-בצד השני) ולא באותו הצד (ציס)
כמו שומנים בלתי רוויים אחרים. הדבר גורם לצורה ישרה יותר, במקום מעוקלת, של המולקולה.
בשל כך שומני טראנס צמיגיים יותר בדרך כלל, יציבים, ונקודת ההתכה שלהם גבוהה יותר.

האנזים ליפאז, האחראי לפרק שומנים, מותאם כנראה יותר לשומני ציס ועל כן שומני טראנס
נשארים בזרם הדם זמן רב יותר ונוטים להצטבר בכלי הדם .

נזקים בריאותיים:

הגברת הסיכון למחלות לב: צריכת שומן טרנס גורמת להעלאת רמות הכולסטרול
הרע (LDL) בדם, לירידת רמות הכולסטרול הטוב (HDL) להרעת היחס בין ה- HDL
ל- LDL ולהעלאת רמות הטריגליצרידים והאינסולין.

במחקר שנערך בהרווארד נמצא שאצל נשים שבתפריטן היה יותר שומן טרנס ,
הסיכון ללקות בהתקף לב עלה פי 1.5 לעומת נשים שצרכו מינימום משומן זה.
בגברים הסיכון הוכפל.

שומן טרנס גרוע בהרבה  משומן רווי , בהשוואה לתפריט שכלל שומן רווי, גרם תפריט
שכלל שומן טרנס בעיקרו לירידה של כ-29% בתפקוד כלי הדם ושל כ-20% ברמת
הכולסטרול הטוב. באנשים שמתו ממחלות לב נמצאו ריכוזים גבוהים יותר של שומן טרנס.

נזק משמעותי נוסף הוא פגיעה בהיענותם התקינה של התאים האנדותליים (אותם תאים
שמרפדים את כלי הדם ושומרים על גמישותם ושלמותם) ועל ידי כך נוצרים תהליכי טרשת
עורקים ושלל תהליכים דלקתיים בעורקים.

הגברת הסיכון לסוכרת: מחקר ממושך אישר ששומן טרנס מעלה במידה ניכרת את
הסבירות להתפתחות סוכרת מסוג 2. כשהוחלפו בתפריט מזונות שהכילו שומן טרנס
במזונות שהכילו שומן שלא עבר הקשיה (כמו שומן רב בלתי רווי), נמצאה ירידה משמעותית
במקרי הסוכרת.

פגיעה בתפקודי המוח: שומן טרנס גורם להקשיית קרומי תאי המוח ולפגיעה בתפקודם.
בחלק מהילדים עם בעיות התנהגות ניתן למצוא ירידה בחומצות שומן חיוניות. כיוון ששומן
טרנס פוגע במטבוליזם שלהן, הן מקצינות את סימני המחסור ואת הפגיעה בתפקוד (בעיקר
פגיעה בספיגת ח. שומן חיוניות דוגמת אומגה 3).

מסקירה שפורסמה במרץ 2012 בכתב העת Annals of Neurology  עולה כי לנשים בגיל
המעבר שהתזונה שלהן עתירה בשומני טראנס, קיים סיכון מוגבר לסוגים מסוימים של שבץ
איסכמי. המחקר כלל למעלה מ-87,000 נשים בגילאי 50-79 שנים, ללא היסטוריה של שבץ מוחי.

השפעות על תפקודי התא: שומן טרנס משנה את חדירות קרומי התאים, שחיוניים לשמירה על
תא בריא וחי, וכך פוגע במחסום ההגנה של התא – חומרים שבאופן טבעי לא היו חודרים דרך
הקרום יכולים לעבור פנימה לתא, ולהיפך. כתוצאה מכך עלולות להיגרם תגובות חיסון לקויות
ואלרגיות ו/או פגיעה בתפקודי התא הכלליים.
הגברת הסיכון לתהליכי דלקת: תהליכי דלקת מוכרים כגורמי סיכון למחלות לב ולמחלות נוספות
של העולם המערבי, כמו סוכרת וסרטן. נמצא ששומן טרנס תורם לעליית גורמי דלקת שקשורים
למחלות האלה.

עקב העובדה כי שומני טראנס נקשרים באופן גובר והולך למצבי חולי כרוניים, במספר מדינות
מתקיים פיקוח מוקפד לגבי נוכחותם במזון ונדרש לציין את קיומם וכמותם על תוויות מוצרים.
הם מהווים נושא מרכזי במספר תביעות משפטיות, בפרט כנגד רשתות מזון מהיר. חברות רבות
מסלקות שומני טראנס ממוצריהן או מקימות פסי ייצור נקיים משומני טראנס

היכן מתחבא שומן הטראנס- לזהות את המלכודות

מרגרינה – חיסרון כפול: מכילה שומן רווי וטרנס.

תערובות לבישול מהיר: לעוגה, ללחם, לעוגיות, לפנקייק, אבקות מרק, מאכלים לבישול מהיר ומוכנים.

אוכל במזנון מהיר: צ'יפס, חטיפי עוף, מזון שעבר טיגון עמוק.

מזון מוכן קפוא: פיצות, מאפים, בצק, פנקייק, עוף ודגים מצופים.

חטיפים מלוחים: חטיפי צ'יפס, קרקרים, בייגלה, ביסלי, פופקורן.

מאפים "תעשייתיים": רוגלעך, סופגניות, דונאטס, עוגות ועוגיות.

חטיפים מתוקים: חטיפים עם קרם תעשייתי: ופלים, חטיפי שוקולד, עוגיות ממולאות בקרם.

מטבלים וקצפות: רטבים, סלטים תעשייתיים,    קצפות וציפויים מוקרמים

ממרחים- שוקולד, חמאת בוטנים.

חשוב להימנע גם מאותם "חטיפי בריאות" ו"מזונות עם מרכיבים טבעיים" אשר לעיתים מתהדרים
בהצהרה שאינם מכילים כולסטרול או שומן רווי, אך בפועל עשויים להכיל שפע של שומן טראנס .

 יתרונות שומן הטראנס בתעשיית המזון:

א. מסייע להאריך את חיי המדף (אינו מתעפש)

ב. משפר את טעם המוצר

ג. משפר את הצורה והמרקם של מזונות המכילים אותו.

ד. זול יותר משמנים רווים מהחי.

כיום בישראל אין חובה (עדיין) לרישום ברור של  שומן הטראנס. לכן משתמשים בביטויים
עמומים דוגמת: "שומן מוקשה" או "שומן מוקשה חלקית", אשר אמורים להוות נורה אדומה
עבורנו הצרכנים.  באופן כללי חשוב לזכור ששומן טראנס גרוע בהרבה מכל צורה של שומן
רווי, אשר איתו הגוף יודע להתמודד (במינונים סבירים…).

מהם השמנים המומלצים?

1.     שמנים צמחיים איכותיים (חד בלתי רוויים): זית, שומשום, אבוקדו. שמנים אלה אינם
גורמים לעלייה ברמת הכולסטרול בדם ויש בהם תועלת בריאותית כאשר אוכלים אותם במידה.

2.     חומצות שומן מסוג אומגה 3  –

מהחי  – דגי  מקרל, פורל, הרינג, סרדינים, טונה וסלמון.

מהצומח- שמן פשתן (מומלץ מאד), זרעי פשתן ומרווה (צ'יה), אגוזי מלך, רגלת הגינה.

3.   מזונות נוספים בעלי שמנים איכותיים-  אגוזים, שקדים וטחינה מכילים בנוסף ויטמינים,
מינרלים וחלבונים.

4. שמן קוקוס – השמן הבריא ביותר לטיגון, לבישול ארוך ולאפייה, הוא אינו מתחמצן ונשאר
יציב בטמפרטורות גבוהות הודות לכך שאינו מכיל חומצות שומן בלתי רוויות כפי שמצויות בשמן
קנולה או שמן זית. בשמן הקוקוס יש מולקולה בגודל בינוני השייכת לקבוצה של חומצות שומן
רוויות מסוג בינוניות-שרשרת. חומצות אלה נדירות ונמצאות בשמן קוקוס ובחלב אם, הן מקור
אנרגיה מהיר, מתעכלות ונספגות בקלות ולא נאגרות בתאי השומן, בנוסף ידוע שמן הקוקוס
כמסייע באיזון רמות הסוכר בגוף, בעל השפעה מועילה לבלוטת התריס והינו בעל תכונות אנטי
ויראליות ואנטי פונגליות.

משתלב היטב במגוון רחב של תבשילים, במיוחד  אסייתים.

המלצה:

חשוב להכיר את סוג השמן הנצרך, שכן בחלק גדול מהמקרים כשמצוין "שמן צמחי" הכוונה
לרוב מתייחסת לשמן דקלים, אשר הינו שמן זול ומזיק ..

לקריאה אודות יתרונותיו הבריאותיים של שמן הקוקוס

לקריאה אודות יתרונותיו הבריאותיים של שמן הקוקוס

*מחקר ה- Annals of Neurology:

מקורות  נוספים :

http://www.sciencedaily.com/releases/2011/08/110814141432.htm

http://www.eatwell.co.il/?CategoryID=375&ArticleID=4033

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%97%D7%95%D7%9E%D7%A6%
D7%AA_%D7%98%D7%A8%D7%90%D7%A0%D7%A1

* *************************************************************************

 שימו לב: המידע באתר זה לא נועד להחליף  התייעצות עם רופא ואין להסתמך עליו כמקור מידע יחיד.


בחזרה לעמוד מאמרים

No Comments

Post A Comment